| かまぼこの出来るまで |
 | 今日は先日行ってきた鈴廣「かまぼこ博物館」で見つけたかまぼこの出来るまでを紹介します。高価な製品は今でも手作りとの事です。かまぼこを1本（250～260g）作るのに、魚（約250g）5～6匹を使用するようで、小田原では主にグチ（別名イシモチ）と呼ばれる魚を使っているそうです。 |
 頭と内臓を取り除きます。この時弾力を邪魔する酵素が混じらないよう、内臓を傷つけない包丁さばきが必要です。 |
 | 白身の部分だけを丁寧に採ります、血合い肉が入るとかまぼこが白く仕上がりません。 |
 魚の身を地下水で充分浸し、血液や脂肪を取り除きます。弾力の元になる蛋白質を精製する工程です。 |
 | 余分な水分を絞り出し、しっとりとした身の出来上がり。少しの絞りすぎも不足も許されない微妙な工程です。 |
 まず、塩だけで練っていき、弾力の元になる蛋白質を溶かし、砂糖やみりんなどを徐々に加えます |
 | 練り上げられたすり身から、すじや小骨を取り除きます。きめの細かな美しいのり状の身になります。 |
 のり状のすり身を気泡が入らないように板に付けます。板の付け方でもかまぼこの弾力は違いがでます。 |
 | 柔らかな蒸気で包むように優しく蒸します。蒸す時の摂氏１度、1分の差で、弾力に大きな差が出ます。 |
 素早く冷やします。急速に、しかも心まで十分に冷却することで、日持ちがよくなるのです。 |
コメント